Kulên hevîrji pîzza û nan bigire heya pez û pîvazan, hêmanek bingehîn a gelek xwarinên xweş in. Tevra topa hevîrê di encama dawîn a xwarinê de rolek girîng dilîze, û bidestxistina tevna bêkêmasî pêdivî bi têgihîştina zanista li pişt çêkirin û manîpulasyonê dike.
Teşeya topa hevîrê bi çend faktorên sereke ve tê bandor kirin, di nav de celebê ardê ku tê bikar anîn, asta hîdrobûna hevîrê, hebûna rûn û şekir û hilgirtina hevîrê di dema tevlihevkirin û hevîrkirinê de.
Yek ji faktorên herî girîng ên di bidestxistina tevna hevîrê bêkêmasî de celebê ardê ye ku tê bikar anîn. Cûreyên cûda yên ardê mîqdarên cûda yên proteînê hene, ku rasterast bandorê li avakirina glutenê di hevîr dike. Gluten tora proteînan e ku elastîk û hêzê dide hevîrê. Hevîrên bi proteîn zêde, wek ardê nan, torgilokek glutenê ya bihêztir diafirîne, di encamê de hevîrek gewrtir û elastîktir çêdike. Ji hêla din ve, ardên kêm-proteîn, wek ardê kekê, torgilokek qels a glutenê diafirîne, û di encamê de tevnek nermtir, nermtir çêdike.
Asta hîdrobûna hevîrê di diyarkirina tevna topa hevîrê de jî rolek girîng dilîze. Rêjeya ava ku li hevîrê tê zêdekirin bandorê li damezrandina glutenê û naveroka giştî ya şilbûna hevîrê dike. Asta hîdratasyonê ya bilind avahiyek hûrgelê ya nermtir û vekirî çêdike, di encamê de hevîrek sivik û hewayê çêdibe. Berevajî vê, astên hîdratasyonê yên nizm tevnek zexm, hişktir çêdike.
Zêdekirina rûn û şekir li hevîrê jî dikare bandorê li tevna wê bike. Rûnên mîna rûn an rûn hevîrê xwe nerm dikin bi pêçandina têlên glûtenê, û di encamê de tevnek nermtir û kremîtir çêdibe. Ji aliyek din ve şekir ne tenê şêrîniyê zêde dike, di heman demê de dibe alîkar ku hevîrê qehweyî û karamelîze bibe, tama wê û tevna wê zêde bike.
Desthilatdariya hevîrê di dema tevlihevkirin û hevîrkirinê de faktorek din a sereke ye di bidestxistina tevna hevîrê bêkêmasî de. Tevlihevkirin û tevhevkirina rast tora glûtenê ava dike, proteînan sererast dike û tevnek yekreng diafirîne. Zêde tevlihevbûn dikare bibe hevîrek hişk û gewr, dema ku ji bin tevlihevkirinê dibe sedema çêlekek spongî û qermiçî.
Fêmkirina zanista li pişt tevna hevîrê bêkêmasî rê dide kontrolkirina rast li ser malzemeyên û teknîkên ku di amadekirina hevîrê de têne bikar anîn. Bi kontrolkirina van faktoran, aşpêj û nanpêj dikarin tevna hevîrê xwe li gorî hewcedariyên taybetî yên xwarinên cihêreng bicîh bikin.
Mînakî, di doza hevîrê pîzza de, ardek bi proteînek bilind, wek ardê nan, bi gelemperî tê bikar anîn da ku tevnek çêjik û dirêjkirî çêbike ku dikare li ber dirêjbûn û şeklê ku ji bo pîzza zirav-tenik hewce dike ragire. Wekî din, astên hîdratasyonê yên bilind û demên fermentasyonê dirêjtir dibin alîkar ku çêlekek bîhnxweş û hewayê çêbikin.
Berevajî vê, ji bo paste û dessertên nazik, ardên proteîn ên kêmtir ku bi naveroka rûnek bilindtir û bi baldarî hatî hilberandin dikarin tevnek nerm û qelp çêbibin ku ji bo tiştên mîna croissants û kevçîyên piyan bêkêmasî ye.
Bi tevayî, bidestxistina tevna hevîrê bêkêmasî hewceyê balansek nazik di navbera têgihiştina zanista li pişt malzemeyên û teknîkên têkildar de ye. Bi baldarî nihêrandina celebê ard, asta hîdrokirinê, naveroka rûn û şekir, û manîpulekirina hevîrê, aşpêj û nanpêj dikarin topên hevîrê birêkûpêk biafirînin ku qalîteya giştî û kêfa efrandinên xwe yên xwarinê zêde dike. Çi ew qalika pîzza ya qijik be, hem pasteyên nerm an jî nanên gemarî be, zanista li pişt tevna hevîrê bêkêmasî hêmanek bingehîn e di hunera nanpêjandin û çêkirina xwarinê de.
Dema şandinê: 29-29-2024